Recette du chef : Asperges vertes de Cabannes, œuf bio croustillant et haddock

Article - Asperges vertes de Cabannes, œuf bio croustillant et haddock

Pour 4 personnes

8 asperges vertes
de belle grosseur
100 g de haddock coupé en dés
200 g de crème liquide 35 %
Feuille de pâte filo
4 œufs
Sumac

Émulsion haddock
Faire bouillir les 200 g de crème, mixer avec 50 g de haddock. Filtrer à l’aide d’une passette fine puis mettre en syphon avec 2 cartouches de gaz et laisser refroidir.

Asperges
éplucher et cuire les asperges dans de l’eau salée à frémissement environ 3-4 minutes. Les plonger rapidement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Œufs
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 6 minutes puis les refroidir et les écaler.

Nid croustillant
Détailler les feuilles de pâte filo en lanières de 0,5 cm. Réaliser un nid avec et déposer l’œuf mollet au milieu. Frire l’ensemble à 180 °C. égoutter, saler et saupoudrer de sumac.